（代々木上原）にて、セルクル・デ・シェフ主催のアサンブレ（講習会）が
開催されました。
「セルクル・デ・シェフ」は、フランス菓子、食文化をテーマに掲げる
70年代・80年代生まれのシェフ・経営者の会。
第三回目となる講習会に、私も参加させて頂きました。
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1/21 第三回講習会の内容
１．プロ向けショコラのセミナー
２．パティスリー×お酒 のセミナー
３．懇親会
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まずは理事の菊地シェフ（パティスリーレザネフォール）の
挨拶で講習会がスタート。
この日用意されたのは、カカオバリー、ヴァローナ、ヴェイス、大東カカオ、
バンホーテン、フリューベルの計6ブランド。
ホワイト、ミルク、ブラックチョコレートの順にテイスティングし、それぞれの
色、香り、味（酸味、苦味、甘味）、その他コクやうま味、舌触り、くちどけなどを
注意深く確認しながら、比較を行いました。
集中力を切らさないようにしないと、多くのチョコレートの違いを
把握するのはなかなか難しいですが、
各メーカーの担当者の方々から専門的な話を伺いながら試食をし、
より理解を深めることができたと感じています。
特に、ホワイトとブラックチョコはムースにした状態で4種類ずつ
比較テイスティングをすることができ、これが非常に有意義でした！！
クーベルチュールのまま（いわゆるチョコレートのまま）で食べるのと、
ムースにした時では、舌触りや口の中でのとけ方（口の中での広がり方）などに
違いがあり、同じ配合でもムースの固まり具合、舌触りが全く異なるため
自身の好みを見つけるヒントになると思います。
実際にお菓子にする際には固形のチョコのままではなく、
このように生クリーム等と合わせてガナッシュ、ムースにすることが多いため、
こうした試食で違いを見ることができるのは、さすがプロ向け講習会だと
感じる内容でした。
勉強の後の懇親会では、いろいろなお店のシェフや
製菓関係の業者さんと交流＆情報交換。
とても有意義な会に参加させて頂きました。
セルクル・デ・シェフのwebサイトにもこの講習会の様子がアップされています。
その他パティシェの方々にクローズアップした記事も出ていますので、
ご興味ある方はぜひこちらもご覧ください。
⇒Cercle des Chefs セルクル・デ・シェフ
